된장의 모든것

된장은 우리나라 전통 조미 식품으로 음식의 간을 맞추고 맛을 낼 때에 중요한 역할을 하며 다양한 한식 요리에 사용되고 있습니다.  된장의 종류, 고르는 법, 보관 법 등 몰랐던 사실에 대해 알려드리겠습니다.

 

만드는 방식에 따라 재래식과 개량식으로 나누어집니다.

재래식은 메주를 소금물에 발효시켜 만드는 전통적인 방식을 의미합니다.  반면 개량식의 경우 삶은 콩에 밀을 섞은 후 코지 균을 이용해 발효시킨 것으로 단맛이 강하고 숙성 기간이 짧아 대량 생산이 가능한 방식입니다.

 

된장

 

된장의 종류

○ 막된장

가정에서 흔히 사용되는 된장으로 메주를 소금물에 발효시킨 뒤 간장을 제거하고 남은 부산물을 의미합니다. 주로 찌개나 국에 넣어 끓여 먹거나 무침이나 조림의 양념으로도 활용된다고 합니다.

 

○ 막장

메주가루에 띄운 밀 또는 보리, 소금, 고춧가루 등을 섞어 만든 것으로 2주 정도 숙성시킨 후 먹을 수 있는 속성 된장입니다. 짠맛과 단맛이 잘 어우러져 있어 고기나 채소를 찍어 먹기에 좋으며 막장 찌개나 강된장으로 만들어 먹기도 합니다.

 

○ 빠금장

정식 명칭은 담북장이며 빠금장 또는 빠개장으로도 불립니다.  메주가루에 따뜻한 물을 부어 하루 정도 삭힌 뒤 소금과 고춧가루를 섞어 일주일 정도 숙성시켜 내는 속성 된장입니다.  일반 된장보다 짠맛이 적은 것이 특징이며 강된장이나 찌개, 나물 요리 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.

 

○ 청국장

삶은 콩을 3일 정도 발효시킨 후 소금, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 섞고 절구에 살짝 빻아 만든 것으로 1~2일 정도 아주 짧은 기간 동안만 숙성시켜내는 것이 특징입니다.  주로 찌개로 끓여 먹지만 꿀을 살짝 곁들여 생으로 드시는 것도 좋습니다.

 

 

마트에서 된장 고르는 법

마트에서 판매되고 있는 재래식 된장 중 식품 유형이 된장으로만 적혀있는 것은 대부분 대두 또는 탈지 대두분, 쌀, 보리, 밀 등을 섞어 만든 개량식 된장입니다.

재래식 된장을 원하실 경우에는 상품명이 아닌 식품 유형이 '한식 된장'으로 표기된 것으로 구매해주세요.

개량식 된장을 구매하실 때에는 성분표를 확인하여 한식 된장의 함량이 높거나 탈지 대두분 또는 대두분이 아닌 국내산 대두로 만든 제품을 선택하는 것이 좋습니다.  또한 향미 증진제의 보존제 등 식품첨가물의 함량이 가급적 적은 것으로 추천해드립니다.

 

• 탈지 대두분 - 콩에서 기름을 짜내고 남은 찌꺼기를 분말 형태로 만든 것
• 향미 증진제 - L-글루탐산 등 감칠맛을 내기 위해 사용
• 보존제 - 소브산칼륨 등 부패 방지를 위해 사용

 

된장 보관법

사용 시 가급적 물기가 없는 주걱이나 숟가락을 이용해 덜어내는 것을 추천해드립니다. 수분이 닿으면 쉽게 맛이 변질되고 곰팡이가 생길 수 있으니 주의해 주세요. 사용 후에는 빈 공간이 생기지 않도록 골고루 된장을 꾹꾹 눌러줍니다.  알맞게 자른 김을 여러 장 겹쳐 된장 위에 올려주세요. 요오드 성분이 다량 함유된 김 또는 다시마를 덮어두면 공기와 습기를 차단하고 곰팡이의 생성을 막을 수 있습니다.  높은 온도와 습도에 노출될 경우 장 표면에 곰팡이가 쉽게 생길 수 있으니 반드시 냉장 보관해 주시기 바랍니다.

개량식 된장 냉장보관은 최대 3년이고 적정온도 약 4도입니다.

 

발효 식품인 된장, 오래될수록 좋은 걸까?

가정에서 집적 담근 된장의 경우 시간이 지날수록 더욱 깊은 맛을 내기 때문에 오랜 기간 두고 먹을 수 있다고 합니다.

장독에 담긴 된장의 경우 20도 정도의 온도가 유지되는 곳에서 보관하시는 것이 좋으니 참고해 주세요.

하지만 시중에 판매되고 있는 된장의 경우 다양한 식품첨가물이 들어가기 때문에 제품 내 적혀있는 유통기한 또는 소비기한을 참고하여 보관하시는 것이 좋습니다. 대부분 된장의 소비기한은 유통기한으로부터 최대 2년입니다.  반면 보관 중 쓴맛이 나거나 악취가 나는 등 기존의 상태와 다르게 변질된 상태가 확인된다면 섭취 시 위험할 수 있기 때문에 아깝더라도 버리시는 것을 추천해드립니다.

 

곰팡이가 핀 된장, 먹어도 될까?

보관 중 장 표면에 골마지 또는 꽃가지라고도 불리는 하얀 곰팡이가 생기는 경우가 종종 있습니다.

하얀 곰팡이는 특유의 신맛을 내지만 독성이 없고 인체에 무해하기 때문에 해당 부분만 걷어내고 섭취하셔도 안전하다고 하니 참고해 주세요.

 

된장, 오래 가열하면 안 되는 이유

한국 의과학 연구원에 따르면 된장에는 유익균인 바실러스균이 풍부하여 섭취 시 장 건강에 도움을 준다고 합니다.

바실러스균을 많이 섭취하기 위해서는 생으로 드시는 것을 추천드리며 가열 조리 시에는 된장을 넣고 10분 내로 끓여내는 것이 가장 좋습니다.  장시간 가열 조리할 경우 대부분의 바실러스균이 사라진다고 하니 참고해 주세요.

 

된장이 잡내 제거에 좋은 이유

된장에는 단백질 성분이 풍부하여 육류나 생선의 냄새 흡수에 매우 뛰어나며 염분 또한 다량 함유되어 있어 냄새의 원인인 미생물 번식을 막아준다고 합니다. 따라서 육류나 생선에 된장을 발라 주거나 조리 시 된장을 곁들여 주면 냄새 제거와 함께 식재료의 담백한 맛과 부드러운 식감도 살려준다고 하니 참고해 주세요.